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RFI - Le goût du monde

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Podcast RFI - Le goût du monde
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  • Le goût du monde - Couscous, graine d’amour !
    « Le couscous, c’est le foot de la cuisine : un plat partagé avec amitié et amour ! Sur toutes les places du monde, envoyez un ballon et c’est une équipe qui s’improvise, le couscous c’est pareil », et l’on acquiesce forcément en écoutant Nordine Labiadh, le chef du restaurant À Mi-Chemin à Paris partager sa philosophie du couscous : un plat qui rassemble et finalement aussi, nous ressemble au fil des ans. Un plat évocateur de mémoire, et d'odeurs, universel, il est partout chez lui, conquiert les cœurs. Il se fond et se mêle aux saveurs des pays où il se trouve, pourvu qu’il y ait de la graine : et il y en a partout. Un dialogue se crée entre l’amateur de couscous, une danse dont chaque mangeur décide du tempo. Une danse sans frontière, intergénérationnelle. Le couscous s’adapte aux situations, et mue : le couscous se décline forcément au pluriel : des couscous amoureux, des couscous débordés des grands-mères et des mères, le couscous « madeleine » de Nordine, jardin intime qu’il aime partager avec ses amis, couscous spontané, couscous imprévu, sans ou avec. En matière de couscous – explique Nordine, « il y a ceux qui aiment le couscous et ceux qui le font ». Le cuisinier, homme follement généreux et sensé espère que chacun d’entre nous, amateur mais pas encore cuisiniers, se l’appropriera et cuisinera à son tour son couscous, et pour offrir ensuite à ses enfants, ses amis, le couscous de… chez nous. Avec Nordine Labiadh, chef cuisinier du restaurant À Mi-Chemin, 31 rue Boulard à Paris, tunisien, philosophe, auteur de « Couscous pour Tous, 100 recettes pour tous » chez Solar, et aussi de : « Paris Tunis, la cuisine de Nordine Labiadh » toujours chez Solar. Pour aller plus loin - Le festival Kouss Kouss à la fin du mois d’août/début septembre à Marseille - Extrait de La graine et le mulet d’Abdelatif Kechiche et hommage avec le couscous au poisson de Nordine dans son livre. - Fellag couscous - Couscous, boulghour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, de Monique Chastanet, Éditions Karthala - Boulettes, 10 façons de les préparer, d'Andrée Zana Murat, éditions de l’Épure. Diaporama Programmation musicale Les copains d’abord, de Georges Brassens Tabsit, de Dag Tenere   Recettes De Nordine Labiadh, issues du livre « Couscous pour tous, 100 recettes de couscous à portée de tous », paru aux éditions Solar. Couscous vert aux herbes
    9/17/2021
    48:30
  • Le goût du monde - De cuisine et de transmission
    Peut-on retrouver le goût de ce qui n'est plus ? Le goût d'avant les grands bouleversements, les catastrophes, le chaos. La cuisine permet-elle de tisser des ponts entre l'avant et l'après, d'incarner les souvenirs, de donner une voix aux ancêtres, aux absents à travers nos gestes, les mots, les plats ? En jouant sur les sens, la mémoire pour guide, dans la transmission est probablement le dernier rempart contre la disparition. « La cuisine ne connaitra pas de fin tant qu'il y aura des gens pour la préparer, dans leur pays ou dans leur exil, pour prendre des forces. Pour une table idéale. » Avec Ryoko Sekiguchi, poète japonaise, journaliste culinaire, écrivain. Son denrier livre « 961 heures à Beyrouth et 321 plats qui les accompagnent » est publié chez P.O.L, ainsi que Nagori, ce n'est pas un hasard, sous sa direction, le club des gourmets et autres cuisines japonaises, ou encore chez JBL « Sentir ».   En lien et pour aller plus loin : Grandmas project     Zeina Abirached : « Mourir, partir, revenir, Le jeu des Hirondelles », Je me souviens Beyrouth, aux editions Cambourakis. Le piano Oriental aux editions Casterman.  Christian Boltanski : « le grand atelier », émission de Vincent Josse sur France Inter « la cuisine de l'exil »  Stéphanie Schwartzbrod - Actes Sud   Programmation musicale : Nuage de Lune de l'ensemble - Al Kindi Blowin' in the wind - Bob Dylan   La recette : Comment faire du Keshek. Recette de Khaled Sleem tirée de « 961 heures à Beyrouth » De Ryoko Sekiguchi.   Pétrir du boulghour (blé cuit à la vapeur, séché et concassé) préalablement lavé et bouilli dans de l'eau avec du yaourt. Laisser reposer deux ou trois jours à température ambiante en prenant garde à ce que la fermentation ne soit pas trop rapide, pour que l'acidité reste modérée. Pendant ce temps, rajouter régulièrement de la crème fraîche en petite quantité ( 1 kg de blé concassé pour 2 kg de crème fraiche au total). Une fois atteint le degré de fermentation optimal, étaler le tout sur une planche et faire sécher au soleil. Moudre et tamiser pour obtenir une poudre acide et sèche. Ce produit s'emploie traditionnellement dans la confection des manakish et entre dans la composition de différentes soupes.   Pour goûter ? Quelques adresses en France, ou ailleurs grâce aussi à vos adresses partagées sur les réseaux Les Kebbeh À Paris : Les mots et le ciel, 81 rue Olivier de Serres à Paris dans le 15ème. Tintamarre, 80 Av. Jean Jaurès, 75019 Paris À Marseille, Mouné,  30 Rue Fortia, 13001 Marseille La molokheya et bien plus encore À mi-chemin, 31 rue boulard, 75014 La fille du Boucher, 20 rue cardinet, 75020 Paris
    9/11/2021
    48:30
  • Le goût du monde - En Grèce, la vie a le goût de l’huile d’olive
    Huile d’olive en grec doit signifier la vie, elle est partout, tout le temps et les gestes autour de l’olive en Grèce sont autant de traditions, d’enseignements, de transmissions. Les récoltes rythment les années, le jus vert de la nouvelle récolte un bonheur au cœur de l’hiver, dès le matin. La vie donc, mais en Grèce aussi il arrive d’oublier que la vie est un don et une richesse à préserver. Il en va ainsi de l’huile d’olive que la Grèce – 3ᵉ exportateur mondial- ne met pas en lumière comme elle le pourrait. Comme souvent encore, la distance fait apparaitre l’or du quotidien. Ce fut le cas pour Alexandros Rallis : En France il a pris conscience du peu de cas que l’on faisait des produits grecs, pays de ses racines où ses parents l’envoi chaque été pour préserver le lien avec ses origines, à Kalamata au sud du Péloponnese. Depuis 2015,  Alexandros s’emploie à les partager et les faire découvrir : cette huile incroyable, les olives, la feta – pas un fromage, un condiment ! - l’origan, la poutargue, le thé des montagnes ; et les artisans qui les produisent. Avec Alexandros Rallis, fondateur de Profil et sa mère Evangelia. Profil grec : 7 rue des Savies, 75020 Paris Profil Grec est à l’origine le bureau/repère d’Alexandros, l’ancre de ses recherches de producteurs et artisans. Le bureau est devenu une épicerie aussi depuis le premier confinement et la fermeture des restaurants. Cabine nichée en haut de Belleville, on y goûte – entre autre ! -  musique, feta, huiles, miels, Kinos (merveille de liqueur de mastique de l’île de Chios) et littérature grecque.   Pour aller plus loin : Nikos Cavvadias – écrivain, poete et marin grec, auteur de « Le quart » Kalamata L’éternité et un jour de Théo Angelopoulos Grèce, le livre de cuisine de Vefa Alexiadou editions Phaïdon Kalamata, la famille, la cuisine et la Grèce de Julia Sammut   Programmation musicale Kuro Siwo de Thanou Mikroutsikou Saudade de Cesaria Evora et Elefteria Aravanaki   La recette Spanakorizo, riz aux épinards et à la feta Ingrédients : pour 4 personnes 3 c. à s. d’huile d’olive, 2 oignons frais hachés, 2 gousses d’ail haché, 1/2 botte d’aneth haché, 1/2 botte de persil haché, 100 ml de vin blanc, 1 kg d’épinards frais, 1 c. à s. de concentré de tomate, 250 g de riz long grain blanc ou semi-complet, feta fraîche au lait cru si possible, 1 citron, sel, poivre. Nettoyez les épinards et cuisez-les à la vapeur ou dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 min. Bien égoutter et réserver. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen/fort puis faites revenir l’oignon et l’ail quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajoutez le riz, mélanger et laissez cuire 2 min. Ajoutez le vin, laissez réduite avant d’ajouter le concentré de tomate, 2 tasses d’eau (environ 500 ml), les herbes hachées, saler, poivrer et mélanger. Portez à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter à découvert pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce que le riz soit tendre et l’eau absorbée. 5 min avant la fin de la cuisson, incorporer les épinards (préalablement pressés pour extraire le maximum d’eau). Servir avec une belle tranche de feta, un filet d’huile d’olive extra-vierge et un trait de jus de citron.
    9/4/2021
    48:30
  • Le goût du monde - Radio Cuisine, les bonnes ondes !
    La cuisine, la radio : deux ingrédients qui a priori n’ont rien à faire ensemble. Comment goûter sans rien voir, ni toucher, ni sentir ? Et pourtant, les sons, les mots, les évocations, les partages, l’imaginaire, les savoir-faire contés, chuchotés permettent à la radio, de cuisiner aussi, et de nous régaler de délices. Récits et mitonnages de ceux qui ont fait, font la cuisine à la radio, et de ceux qui content la cuisine depuis que la radio existe : 100 ans ! (Rediffusion) Avec : - Laurent Séminel, éditeur fondateur de « Menu Fretin », maison d’édition en France qui a réédité en 2015 Radio Cuisine, les chroniques culinaires d'Édouard de Pomiane, la première cuisine sur les ondes dans les années 1920 sur Radio Paris. Vous pouvez d’ailleurs savourer certaines des chroniques du médecin gastronome sur le site Menu Fretin/Radio cuisine et moult autres délices. - René Elkaïm-Bollinger, écrivain, productrice de l’émission « De bouche à oreille » sur France Culture - François-Régis Gaudry, producteur de « On va déguster » le dimanche sur France Inter - Elvira Masson, journaliste et chroniqueuse dans l’émission « On va déguster ». - Pierre Gagnaire, chef cuisinier multi étoilé, grande figure de la gastronomie française en France et à l’international. Son nom est souvent associé aussi à la musique, ou à la peinture, et finalement aux mots (de la cuisine). La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire, éditions Solar. - Bruno Verjus, cuisinier chef de «Table» restaurant 1 étoile, complice à la radio d'Alain Kruger et France Oberkampf pour les premières saisons de l’émission. Bruno Verjus mitonne aussi les mots, son dernier livre « L’art de nourrir » est publié chez Flammarion. - Jacky Durand, journaliste à Libération et chroniqueur sur France Culture, le samedi matin, Les mitonnages de Jacky Durand. - Le Goût du monde ! Sur Rfi, de Clémence Denavit et Cécile Bonici. Dans cette émission, vous entendrez aussi un peu de gombo avec : - les chefs Alexandre Bela Ola et Alessandra Montagne, la cheffe vient d’ouvrir Nosso à Paris. Le site de Moussa l'Africain. - Awa, l’une des cuisinières du livre « Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs », d'Alexis Jenni, publié en 2017 chez Albin Michel et dans le Goût du monde - Le cuisinier Alain Passard sur France Musique nous accueille en son palais musical ; Jean-Pierre Coffe, ancien restaurateur, chantre du goût sur France Inter avec « Ça se bouffe pas, ça se mange », entre autres. Nous avons cherché, fouillé, mais pas trouvé d’émissions ou de chroniques sur les ondes des radios africaines, l’image aurait-elle mangé la parole ? Impossible ! Alors, racontez-nous en commentaires, comment, vous, vous goûtez, à la radio. Et pour qui voudrait encore de la cuisine à la radio, les podcasts ne manquent pas, de Bouffons à l’Oreille en bouche, en passant par courts circuits de Mégane Fleury sur Ouest-France, ou casseroles de Zazie Tavitian. Vos oreilles vont se régaler ! → et une découverte au fil du web.
    8/28/2021
    48:30
  • Le goût du monde - Nourrir son cœur, libérer son corps
    Lili Barbery-Coulon, ancienne journaliste de la presse écrite, a passé la première partie de sa vie dans un huis clos douloureux avec son corps, son poids qui en reflétait les variations et la nourriture qui en était le vecteur. Une relation si douloureuse qu’au fil du temps Lili Barbery s’est comme effacée, niant son reflet. La révélation et l’apaisement sont venus de sa rencontre avec le chef cuisinier Olivier Roellinger, en Bretagne, et de sa première expérience d’un repas en pleine conscience, premier pas vers la réconciliation et l’amour de soi. (Rediffusion) Avec Lili Barbery-Coulon, professeure de Yoga Kundalini, auteure de «La réconciliation, de la haine du corps à l’amour de soi» et de «Pimp my breakfast» aux éditions Marabout. Lili est également l’auteure du blog : Lili Barbery et sur les réseaux, notamment Instagram, page sur laquelle elle a animé en direct et gratuitement des méditations dynamiques, pendant les deux périodes de confinement en France.   En ligne de Dakar,Nathalie Fanja Haaby, psychologue clinicienne, artiste et professeure de Kundalini Yoga : Nathalie est l’une des quatre femmes, «Héritières de cultures précoloniales» du film ANIMA de Laure Malécot. Mi-manifeste mi-documentaire, le premier volet est sorti le 6 décembre 2020, 2 autres volets vont suivre. Prêtresses, et finalement Écrivains. → La page Facebook de Nath Art-thérapie Dakar.     Pour aller plus loin L’estime de soi, dans l’émission Priorité santé sur Rfi L’ayurveda  Le Yoga Kundalini  Olivier Roellinger, chef cuisinier, fondateur avec Jane sa femme, son fils Hugo, cuisinier lui aussi et Mathilde sa fille des maisons de Bricourt et des épices Roellinger. Dans le Goût du monde, Olivier Roellinger nous avait parlé de sa passion pour les épices et pour le vivant.  Musiques Rise, de Willow et Jahnavi Harrison La vraie couleur des humains, de Nathy Fanzawa, avec Mamadou Dramé et Olivier Hainaut Nana, de Simrit.   La RECETTE
    8/20/2021
    48:30

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